Los campesinos y las campesinas paraguayos han desarrollado una forma única de transformar la naturaleza en alimento; única porque está especialmente adaptado a la particularidades del suelo, del terreno, y del clima del país, y porque se basa en los conocimientos desarrollados localmente durante miles de años, primero por los pueblos indígenas y después por la población campesina. Las comidas que identificamos como típicamente paraguayas; la chipa y la sopa, el vorí y el mbeyú son productos de esta experiencia, de modo que parte de la identidad nacional se arraiga en la producción campesina de alimentos. Sin embargo, la forma distintamente campesina de vivir dentro de la naturaleza y nutrirse de ella sin hacerle daño está en vías de extinción en Paraguay. Con la desaparición del campesinado se apagan conocimientos milenarios sobre la naturaleza y la agricultura necesarios para superar la crisis ecológica y la crisis alimentaria, las dos expresiones de una crisis cultural mayor.
Las comunidades campesinas en la región oriental del país viven rodeadas por la soja y la ganadería extensiva. Lote por lote, la soja y el ganado penetran estas comunidades expulsando unas familias y hostigando a las que quedan. Al contrario de lo que dicen los medios, los sojeros no están alimentando al mundo, y mucho menos a Paraguay. Según un estudio reciente del Grupo ETC (ETC Group), casi 40% de las provisiones globales de granos van para alimentar animales, la mayoría de los cuales son consumidos en los países ricos del norte1. Este porcentaje es mucho más alto cuando se trata de la soja. Siete de cada diez reses que produce Paraguay, van al exterior, lo cual explica en buena medida porque resulta tan caro comprar la carne. En cambio, según el mencionado estudio, campesinos alimentan a más de 70% de la población mundial.
La producción agro-exportadora mina las bases alimentarias de las comunidades campesinas y así, fomenta su salida de las comunidades, las cuales inevitablemente se convierten en sojales o pasturas. De este proceso, el Estado paraguayo es plenamente cómplice al no proveer las condiciones básicas para desarrollar una vida digna en las comunidades rurales.
A veces, la dominación es directa; la deriva de una fumigación en un sojal llega a la chacra de una familia campesina; se secan los porotos; se caen las frutas de los arboles; mueren los chanchos y las gallinas por tomar agua envenenada. O el pasto, sembrado por avión por los ganaderos cae en la chacra, crece más rápido que los cultivos, y la familia, incapaz de carpir todo, es forzada a su producción.
Otras veces, el proceso es más sutil. En las últimas dos décadas animadas por los llamados proyectos de desarrollo promovidos por el Banco Mundial e implementados por el Ministerio de Agricultura, muchas familias de las comunidades rurales fueron tentados a plantar soja para salir de su pobreza, sin saber que la soja no es para el pobre. Sacaban crédito para mecanizar sus tierras y para la compra de los insumossemillas transgénicas, agrotóxicos, fertilizantes químicos, servicios de siembra, fumigación y cosechas contratados con los brasileñoscuando les salió mal, quedaban con la deuda. Refinanciaron con el silo, apostando en la próxima cosecha. Cuando ésta salió mal, los hijos buscaban changas, o salían de la comunidad para trabajar en las ciudades; la familia sentía presión para vender sus tierras. Funcionarios corruptos del INDERT (el ente estatal responsable para el arraigo de las comunidades campesinas) se enriquecieron jugando el papel de inmobiliario y encontrando compradores por las tierras entre los brasileros.
Cuando las tierras de las comunidades se mecanizan y los campesinos emigran, se sustrae superficie de la producción alimentaria y mano de obra de las chacras. Cuando los hombres salen a buscar changas en las estancia o haciendo carbón descuidan de sus chacras y baja su producción en términos de cantidad y diversidad. La reducción en biodiversidad, tanto en la chacra como en la regiónresultado del desmonte depredador de los sojeros y ganaderossignifica que los cultivos resisten menos a las plagas y a los extremos del clima, éste más violento y menos predecible que antes por la misma destrucción ambiental. La familia campesina, sin seguros para sus cultivos, ni quién que la alimente cuando pierden su cosecha, es la más vulnerable al cambio climático.
La emigración de los jóvenes para terminar el colegio para buscar trabajo significa un corte en su aprendizaje en el campo. El ritmo del trabajo y de los estudios en las ciudades provoca un cambio en la dieta de los jóvenes, en vez de platos elaborados, comen comidas rápidassándwiches y empanadas. Viven en un entorno urbano que desprecia abiertamente al campesinado, tildándolo de haragán e ignorante, y descalifica su conocimiento. Mientras tanto, hay menos brazos en la chacra y menos manos en el hogar; se recortan la plantación y la preparación de alimentos. Las mujeres quedan solas en la casa sin ayuda para cuidar a los hijos menores. La sobrecarga laboral crónica que soporta la mujer campesina redunda en las comidas que elige cocinar. Con menos alimentos disponibles y menos tiempo para prepararlos, frecuentemente se opta por comidas de conveniencia, fideos o arroz, en vez de platos cuya preparación lleva más tiempo como el vorí vorí o el locro. La dieta campesina sufre en términos de variedad y nutrición, y los hijos menores adquieren hábitos alimentarios y gustos que los aleja de las comidas tradicionales.
Los efectos de la emigración no se restringen a la finca familiar. La ida de las familias campesinas reduce la producción global de alimentos en la comunidad, y las redes de intercambio claves para la producción y distribución de alimentos se descomponen. Experiencias y conocimientos integrales a la agricultura y la cocina campesina desaparecen con los migrantes, y así la posibilidad de su transmisión. Al haber menos alimentos producidos en la comunidad, las familias pasan a depender más de los almacenes, y de allí del sistema agro-alimentario dominante. La tortilla de harina de trigo frita en aceite de soja, reemplaza al mbeyú y la rorá. Participan menos en su propia alimentación; es decir, la cultura campesina incide cada vez menos en sus dietas, y comen cada vez más alimentos industrialmente procesados en desmedro de su salud y de la economía familiar.
Si el efecto para las familias que quedan en el campo es grave, es peor para las que se van a la ciudad. Cada familia forzada a salir del campo significa un tatakuá menos que se prende para hacer la chipa de Semana Santa. No hay leña en las periferias urbanas donde se concentran los campesinos expulsados; sin tierra no hay maíz ni mandioca; sin trabajo, tampoco hay plata para comprarlos. Estas familias no solo pierden su derecho de practicar y reproducir un rito central a su cultura, pierden la experiencia vivida en que el conocimiento de este rito es traspasado de una generación a otra. Sin estas experiencias vividas y sin espacios para desarrollarlas, los jóvenes crecen sin aprender, y los abuelos se vuelven obsoletos portadores de conocimientos autóctonos que ya no encuentran el lugar de su aplicación. Se destruyen los espacios fundamentales para la reproducción de la cultura alimentaria paraguaya entre las mismas clases quienes son sus progenitores.
Por haber nacido en el campo entre familias que compartían condiciones de vida parecidas y en comunidades donde predominaban relaciones de igualdad y solidaridad, la cocina paraguaya es sumamente democrática. En ella, no existe una alta cocina, como el haute cuisine de la oligarquía francesa o la comida imperial de la china. El karu guazú no es un banquete exclusivo, sino todo lo contrario, es una celebración familiar y comunitaria en el sentido más amplio de estas palabras. Es una fiesta inclusiva en que participan todos y todas y al que cada persona aporta lo que pueda de su chacra y de su trabajo. El tema es que ahora la participación de las familias campesinas está negada y sus aportes usurpados. Irónicamente, solo el rico puede comer como el mboriahu ryvatã. La comida paraguaya, y en ella una parte importante de la cultura paraguaya, como tantos otros bienes comunes, se queda en las manos de una pequeña élite quienes retienen las posibilidades de practicarla; aunque, el afán de éstos por todo lo ajeno, por la cultura comprada del norte que ellos tanto promueven en los medios de comunicación, pone en duda si realmente quieran hacerlo.
La importancia de la cocina campesina y por extensión de la agricultura campesina, no se deriva de una nostalgia por el pasado. Su valor, como cualquier aspecto de la cultura, reside en su capacidad de darnos una forma de entender el mundo en que vivimos, y más aún, en su capacidad de ofrecernos una guía práctica para orientar nuestra vida. La cocina campesina en su mejor expresión representa una forma de vivir de la naturaleza y como parte de ella sin destruirla y a nosotros mismos en el proceso.
La familia campesina vive con economía de energía actual, de la energía que el sol engendra en sus cultivos y de la energía que el bosque guarda y reproduce en su madera. La producción mecanizada vive del petróleo, de energía acumulada, como el hijo pródigo quien derrocha sus ahorros. Mientras el sojero sale en sus tractorazos para reclamar subsidios al gasoil, el campesino pocas veces tiene que salir de su finca para obtener la energía que necesita. Se estima que lleva cuatro veces más energía producir un alimento en la cadena agro-industrial que producir el mismo alimento por métodos tradicionales. Empero, el sojero no solo derrocha los ahorros de él sino los ahorros que pertenecen al pueblo paraguayo: la fertilidad de sus suelos, las riquezas de sus montes y sus aguas abundantes.
Más importante aún, la familia campesina obtiene sus alimentos de donde vive, y así debe cuidar la tierra para seguir disfrutando de su uso. En cambio, el sistema alimentario industrial produce un distanciamiento entre el consumidor y la fuente de su alimento. El consumidor come sin pensar en las consecuencias de su dieta. Así, las ciudades exportan al campo y los países del norte exportan al sur la destrucción ambiental que provocan sus dietas insostenibles. Mientras tanto, unos pocos empresarios se enriquecen vendiendo la patria como pastura.
Los valores que guían la agricultura campesina buscan vivir dentro de los límites de la naturaleza; la agricultura moderna busca dominarla y trastornarla para crear condiciones aptas para la ganancia. En la soja transgénica por ejemplo, la biotecnología cruza dos especies no para mejorar las calidades alimenticias de la soja, ni siquiera para mejorar sus rendimientos, sino para hacerla resistente a un agrotóxico que unas pocas empresas venden a ganancias extraordinarias. Y ahora inventan hasta un salmón transgénico! Franz Hinkelammert, filósofo latinoamericano, compara a la ciencia moderna como un torturador, que somete la naturaleza a torturas para que devele sus secretos2. El problema con el método es que, al igual con la tortura, los límites solo se conocen cuando se han pasado, y la víctima ya está muerta.
Comer el veneno es suicidarse; comer al costillo de la naturaleza es suicidarse lentamente. De la misma forma que la cultura nos ayuda en determinar qué es comida y qué no la es, la cultura también nos da pautas en cuanto a cómo producir alimentos suficientes y sobrevivir la experiencia. Arrasar con prácticas comprobadas durante milenios a favor de modos de producción que en poco más de un siglo y medio han arrimado la naturaleza a sus límites y con ella la vida humana es una apuesta poco segura al futuro.
No se trata de glorificar la cultura de la comida campesina indiscriminadamente para refugiarnos en un tradicionalismo férreo. Se trata de evaluarla desde la coyuntura del presente, un presente en que miles de paraguayos sufren hambre y las riquezas natural y humana del país se destruyen para engordar las vacas de los países norteños. Se trata de reconocer en el comer campesino, los no pocos elementos que nos sirven para comer y vivir mejor en el Paraguay y asegurar que generaciones futuras pueden hacer lo mismo. Se trata de ser flexible en incorporar en nuestro comer nuevos valores y nuevos conocimientos: igualdad de género y más respeto para las culturas y conocimientos indígenas, por ejemplo. Se trata de ser flexible también frente al conocimiento científico, y sin reconocerlo como conocimiento único aprovechar de los méritos que ofrecen los nutricionistas e incluso los ingenieros agrónomos siempre y cuando sus investigaciones se dirigen al bien común y no hacía el lucro de pocos.
Si bien la crisis es cultural, la solución es política. Comer es un acto político, especialmente en un país donde los principales terratenientes, también son los principales industrializadores de alimentos y los dueños de los supermercados, y todos guardan vínculos estrechos con la dictadura Stronista. Asegurar la soberanía alimentaria paraguaya y así fortalecer los elementos de la cultura campesina que guardan promesa para superar la crisis alimentaria y la crisis ecológica de que padece el país, depende de una reforma agraria integral que no se agota en la entrega de tierras. Hace falta una amplia red de políticas públicas que permite a los campesinos vivir bien en las comunidades rurales, y así cuidar la tierra y alimentar al pueblo paraguayo.
Si nuestra comida incide en nuestra identidad, si materialmente y simbólicamente somos lo que comemos, entonces determinar soberanamente qué vamos a comer y cómo lo vamos a producir, es decidir como un pueblo quienes vamos a ser.
* Edición Nº 321 – Marzo 2011
1 ETC Group. 2009. ¿Quién nos alimentará? Preguntas sobe las crisis alimentaria y climática. Comuniqué, no. 102.
2 Hinkelammert, Franz. 2001. El nihilismo al desnudo: Los tiempos de la globalización. Santiago, Chile: Lom Editorial.
FOTOS: Archivo BASE-IS
